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烟香浓郁,皮酥肉嫩——樟茶鸭
发布时间:[ 2016-10-10 12:07 ] 文章来源:< 综合 > 浏览量: 538
    苏东坡曾在《惠崇〈春江晚景〉》中写道:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。”这首诗给后人留下了深刻的印象。鸭,除在众多文学作品中被赋予美好的形象外,在各大菜系中同样被视为美食中的精品,比如四川的樟茶鸭。
    樟茶鸭是川菜宴席的一道名菜,它选用成都南路鸭为原料,用十几种调味料进行调制,用樟木叶和茉莉花茶茶末儿熏烤而成,因此充满特殊的樟茶香味。它皮酥肉嫩,色泽红润,味道鲜美,具有川菜色、香、味、形、麻、辣、香、鲜、油大、味厚等特点。很多人把它与北京烤鸭相媲美,说它是“一款融色、香、味、形四绝于一体的四川菜”。
    樟茶鸭作为川菜中的一道名菜,在很久以前就很出名了。据说,1954 年,川菜名厨范俊康随周恩来总理去日内瓦参加会议时,周总理设宴用此菜招待了电影明星卓别林。卓别林在品尝了樟茶鸭后,赞不绝口,称其为世界上难得的美味,还请求周总理让他带一只回去,给家人也品尝品尝;1979年,川菜名厨在香港献艺后,樟茶鸭也成了誉满港九地区的金牌菜之一;1983年11月,在北京举行的全国名厨烹饪技术表演鉴定会上,四川代表团的参赛者之一曾其昌就凭借樟茶鸭成功荣获了全国优秀厨师称号。
    享有如此盛誉的樟茶鸭,不仅在国内名扬天下,在国外也很受欢迎。为了外国人能品尝到川菜中的精品,有很多川菜名厨到国外去传授制作秘诀。20世纪50年代末60年代初,川菜名厨孔道生、陈志刚等先后被国家派到捷克斯洛伐克首都布拉格的中国饭店工作,他们传授了樟茶鸭的制作秘诀。20世纪70年代,川菜名厨张德善还以专家兼副组长的身份赴朝鲜讲授川菜烹调技术,也传授了樟茶鸭的制作秘诀。
    这道菜有很多叫法,如樟茶鸭子、樟茶仔鸭、樟茶肥鸭。但是这些叫法有一个共同的特点,就是都突出了都此道菜用香樟树叶和花茶末熏制而成。
    关于樟茶鸭有一个备受争议的地方,就是到底是“樟茶鸭”还是“漳茶鸭”。“樟“指的是樟树,“漳”指的是福建漳州的“漳茶”。关于说“漳茶鸭”是用漳州茶叶制出来的,在民间还有个传说。据传,樟茶鸭与清宫御膳房大厨黄敬临有关。黄师傅一直想改进御膳房里熏鸭的做法,但一直找不到好的方法。有一天,他看见宫中有许多福建漳州的贡茶,奇香扑鼻,沁人脾胃,于是就决定用茶叶来熏鸭。他选取嫩茶芽,配上各种佐料来熏鸭。没想到一熏之下,鸭子的肉香和茶香融合在一起,味道十分独特。慈禧太后吃了大为赞赏,又听说此菜是用福建漳州漳茶熏制而成,连声称赞。就这样,漳茶鸭子就成了一道名菜。这个传说意思是樟茶鸭其实是用福建漳州的漳茶做的。但在中国茶叶是没有“漳茶”这个专用名词,黄敬临也没有当过御厨。我们所品尝的樟茶鸭制作上也并没有用上福建漳州茶叶,而是采用的花茶,用樟树叶熏制而成,且这种制作方法一直沿用至今。因此,认为樟茶鸭是由漳茶制作出来的传说缺乏令人信服的证据。
    樟茶鸭的选料严谨,制作精细,如稍有疏忽,就达不到成菜的质感要求,甚至前功尽弃。烹制樟茶鸭子,可分选料、宰杀、漂水、腌渍、熏烤、旱蒸、油炸七道工序:(一)选料:要选农家在沟渠、田间放养的肥公鸭。这种鸭生长期短,肉质细嫩,含脂肪少,不肥腻;(二)宰杀:要把鸭毛都褪除干净,褪毛时不要撕破鸭皮,宰杀后血要放尽;(三)漂水:漂水的目的是要用清水漂净鸭肌纤维中的血污,并使鸭肌纤维吸水膨胀、疏松,保持细嫩;(四)腌渍:腌渍用的调味品有八种,即盐、白糖、花椒、胡椒、姜、葱、五香粉(可用可不用)、料酒(或粉糟汁)。经过漂水后的鸭体,全身水分饱和,粘附在鸭体表皮的这些调料都可以渗透入鸭体,腌渍的时间长一些,会使鸭内水分越来越少,这样才能使鸭肉达到初步入味的目的。其中白糖和料酒结合分解后能生成具有鲜香味的芳香醛,增加制品的鲜香味,还能促进鸭肉内的胶原蛋白质膨润,使肉柔软细嫩。料酒能起去腥增香的作用。花椒含有丰富的芳香油和麻味素,使味麻香,具散寒、驱湿、解毒的功效;(五)熏烤:熏烤的燃料有香樟树叶、柏树枝、茶叶和木柴锯末。香樟树、柏树枝和茶叶三种植物燃料,都有各自独特的香味。在熏烤中,粘附在鸭体表面的糖液会因为受热而焦化,使鸭体呈现红亮的色泽。经过熏烤后,鸭肉香味浓郁,风味独特; (六)旱蒸:经过熏烤后的鸭体入笼蒸制时,容器要加盖或用皮纸封口。蒸制时容器内只加盐、胡椒粉、姜块和葱段等调料不加汤。旱蒸时笼内的温度很高,沸点能达到102℃。在高温下,使这些调料都能渗透到鸭体内,从而达到最后定味的目的,使鸭肉逐渐成熟柔软;(七)油炸:熏烤和旱蒸成熟的鸭子还要油炸,这样才能使此菜看起来色泽红亮,吃起来皮酥脆,肉细嫩。使用清炸的方法,用旺火旺油一次炸成。需要注意的是油炸樟茶鸭子必须使用未炸过其他制品的新油。
    在制作樟茶鸭这道菜的整个过程中,有五个关键点:(1)放调料腌渍时,要不咸不淡,为熏烤定味留有余地;(2)要想吃到比较正宗的四川樟茶鸭,要用川产调味品烹制;(3)熏烤时作为燃料的香樟树叶和茶叶的使用数量必须保证,不能少用,否则香味不浓,更不能用其他燃料代替,否则会失去特色。熏烤要适时翻面,将颜色熏烤均匀;(4)既然是旱蒸,那盛放鸭体的容器内不能加水,如果加了水就会减轻鸭体香味;(5)油炸必须认真掌握火候,不能炸焦,表皮红亮,酥脆就可以出锅了。
    经过精心烹制的樟茶鸭子,看起来色泽红润,使人心中顿生暖意;闻起来带有樟木和茶叶的特殊香气,使人口舌生津,胃口大开;吃起来外酥里嫩,肉香浓郁,风味咸香,入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来,根本尝不到一丝丝腥味,风味极佳。
    樟茶鸭和别的烟熏鸭子有一个重要区别,那就是它必须用香樟树叶和花茶末熏制。四川人喜欢喝花茶,用花茶末熏鸭子很合川人的口味。香樟树是一种名贵树木,本身就带有一种芳香。香樟树叶也有特殊的芳香味,用香樟树叶去熏鸭子,自然就让鸭子沾上了这独特的芳香。
    说到做此菜的燃料之一花茶,就必须简单的说下茶。大家都知道,我国是茶的发祥地,也是最早开始饮茶的国家。多数人认为茶只可以通过泡、煮,然后饮用。通过饮茶可以去油腻、降血糖、清热解毒、美容养颜。但是,茶味苦涩,并不是每个人都喜欢喝。大家可能不知道,茶是可以入食的,可以变成茶膳,成为人们餐桌上的一道美味。将茶掺入其他食物做成茶制品,是古之食疗,也是今之药膳的补充。古书上对此早有记载。《晏子春秋》记载,古人用脱壳的粟作饭,并煮禽蛋,掺上茶叶当作菜肴食用;三国张揖撰写的《广雅》中有用茶水煮粥的记载;唐代陆羽著的《茶经》中提及洛阳有个四川老妪做茶粥卖。唐代以后,随着贡茶的兴起以及随之而来斗茶的展开,人们开始对择水煮茶有了更多的关注,“清饮”之风逐渐兴起,饮茶方法由烹煮改为冲泡,才使用茶掺食没有古代那样普及。
    今天,樟茶鸭的做法,其实就为茶掺食的普及起到了非常重要的作用。它用茶之清香辅助肉的美味,达到色、味、养和文化的完美结合。
    当然,吃樟茶鸭前,还有两件事是需要做的:第一,此菜装盘上席要讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看;第二,上席时还有一样事物是必不可少的,那就是荷叶饼。荷叶饼也是一种有名的小吃,饼薄如纸,绵软洁白,嚼之富有弹性。
    大家可以想象一下,酥脆香浓、色泽红润的樟茶鸭搭配薄薄的荷叶饼,二者相互映衬,相得益彰,是否会让你形成强烈的视觉、触觉和味觉的冲击力呢?是否会激起你想要品尝下此美味的欲望?是否会让你品尝着此种美味而想小酌一杯呢?(冰心)