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老晋江味道——晋江小吃
发布时间:[ 2017-12-01 10:33 ] 文章来源:< 综合 > 浏览量: 1872
    都说晋江好,好在文脉鼎盛,好在山海之美,好在敢拼善赢。但晋江有美食,养在深闺人未识。
    曾经有一本小册子名为《晋江小吃》,图文并茂,竟引食客吹捧。小吃嘛,寻常物事,价廉物美,三两下即可满足口腹之欲。事实如是?非也。《汉书》曰,民以食为天。食之道非常道也。小吃,可谓之小道。但小道也有大文章。《现代汉语词典》里倒有一个专门的名词解释条目,小吃是“饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称”。若以此说为据,则全国各地不少风味当不在其列。北方的“碰头食”,如炒疙瘩、褡裢火烧之类,虽粗糙不精致,但做法简单,应指小吃,以别于主食。南方的点心,多为餐前食品,如糕饼、花生类,也算小吃。由此足见,小吃之广,酸甜苦辣咸皆其味,瓜果菜蔬海鲜肉蛋奶均其材,炸煎焗烤蒸炒凉拌生食皆其法,荤素不一,形态各异,味道悬殊,非一词一句所能概之。
    千年古邑晋江,文化积淀深厚,小吃历史悠久,品种繁多,风味多样,掐指算算,至少有四五十道,至今还时时出现在寻常人家的一日三餐里。有的则成为馈赠亲朋故旧拿得出手的佳肴,如花生、蜜饯、食珍糕、绿豆饼等。更有甚者,如米丸、章鱼、土笋冻、花生仁汤,已然登上婚庆喜事等大场面,在金碧辉煌的灯光下让人大快朵颐。(右图为土笋冻)
    晋江土地贫瘠,多为赤土埔,小吃却大多就地取材,以芋、花生、糯米、面粉、地瓜粉(甘薯粉)等为主,兼有蛋与肉类。值得一提的是,作为滨海之城,晋江海岸线百多海里,向来不缺美味海物。于是乎,以海鲜为主食材的小吃有十余种。据考证,单就安海、深沪两地,就能侍弄出一两桌晋江小吃,风味独特,样样不重复。如此丰富之美味,往往让游客垂涎不已。
    晋江每年的节俗何其多,于是催生了因节俗而创制的晋江小吃。诸如冬节一到就要挲米丸。推究起来,此民俗始于周朝,与周礼推冬为新年之首有关,闽台两地甚至将吃了冬节丸视作添了一岁。晋江米丸,深沪最佳,个小似鱼珠、润而不勾粘,精美绝伦。挲米丸通常在冬至前半个月制作,当那捣米声在晋江的街巷民居响起,即宣告凛冽寒冬行将降临人间,正所谓“家家捣米作团圆,知是明朝冬至天”。冬节一过,年关还未到,姿娘(潮州话称女人为“姿娘”)就要开始做芋圆与菜包粿,以备过年敬神拜佛。到了元宵节(闽南称“上元节”或“状元节”),就要做一碗上元丸吃。俗话说,“吃了上元丸,心才定下来。”在晋江,即便在清明与端午这些寄托哀思的日子,也会做些特色小吃告慰先人。润饼卷是春卷的一种,又称润饼、嫩饼菜,现流行于台湾、福建地区,这是一种比春卷更为古老的吃法。“润饼”并不像春卷那样需要油炸才能食用,福建和台湾一带的家庭在新年和尾牙以及清明节时会以润饼皮此来祭祀祖先。尾牙是闽南地区的民间传统节日。每月的初二、十六,是闽南商人祭拜土地公神的日子,称为“做牙”。二月二日为最初的做牙,叫做“头牙”;十二月十六日的做牙是最后一个做牙,所以叫“尾牙”。之后家族成员围坐一桌,食用者挑选自己喜爱的菜,加上花生与糖粉以润饼皮包裹后食用,是福建台湾一带家族聚会的重要饮食。远在春秋战国时代开始,就有在春天以五辛盘祭祀春神的礼俗。五辛盘内容为大葱、小蒜、韭菜、香菜、芸薹,在祭祀春神后食用这五辛,以求开五脏、去伏气的保健效果,但因五辛味道辛辣,单吃难以入口,于是后来逐渐发展以面饼包裹五辛成为春饼来食用,春饼也就成了润饼和春卷的前身。
    自东晋开始,中原数度战乱使中原人士大举南迁闽地避难,以致今日福建台湾一带还保有古代吃润饼的习俗,桌面无论菜品多少,内容一定必须具备五辛在内,仅芸薹以虎苔代替。吃润饼在闽台一带是一年中家族聚会的重要内容,仅家族成员食用,不会用来招待外人。“润饼”饼皮有两种,一种是以面粉加水揉韧,成直径约15至20厘米的圆形薄饼坯,放入烤炉烤成;另一种是将面粉加水反覆搅打成质韧的温面团,抓在手中,在文火小平锅上旋烙,拭成薄如纸的饼皮,名曰“拭饼”。润饼菜,味咸,裹料有葱蒜、豆干、豌豆、胡萝卜、双层肉、蚝仔煎、卷心菜、米粉丝等,加上炒花生与香菜,整好十样,寓为“十全十美”。端午时则要烧肉粽,以糯米、虾米、香菇、猪腱肉等为馅料,用粽叶包裹后扎成四角锥形,入大锅蒸,刚出锅的肉粽,热气腾腾,口感绵长细密,唇齿间有浓浓粽香。
    除此之外,晋江还有不少季节性小吃,如夏秋石花糕,深冬土笋冻(现四季皆有),冬春蚝仔煎。婚丧喜庆祭祀专用的,则有尚包、煎粿、麻枣、食珍糕、绿豆饼等。另外,还有若干创意小吃,诸如甜油嗲、虎咬草,后者本质上算是咸烧饼,形似肉夹馍。从外形看,就是一个圆形空心饼皮,从饼皮侧沿横切一道包馅口,内壁抹上调味层,将花生糕及芫荽(香菜)夹置于调味层。花生糕拱起的圆形饼皮,形似虎头,芫荽夹置其中,恰似虎口中的草。拿着饼一上一下轻轻挤压,恰似虎嘴嚼咬着青草,食客便形象地称之“虎咬草”。
    “虎咬草”简单点说就是面皮里面包着花生糕及香菜,看似简单,做起来可要费一番工夫。首先将高筋面粉与发酵面倒入盆中搅拌,加适量含有食用盐的水,反复搓揉至面粉成既均匀又不粘手的面团为止,将面团搁至案板让其发酵半个小时。另取面粉加入相应的花生油,用手拌匀后揉成油面团,使花生油均匀地渗透在面团里。然后将发酵好的面团搓成长条状,切成重约30克大小的面团,包入油面团,用擀面杖把面团擀成一个个小圆饼,接着在圆饼两面撒上芝麻,再将圆饼放入台式烤箱中烤5分钟,香喷喷的饼皮就出锅了。接下来,将花生仁入锅用温火慢慢翻炒,炒熟后放凉,并碾成花生粉末。把适量的白糖倒入锅中,加入适量清水,用温水烧煮成糖水,然后加入适量麦芽糖,不断用勺顺时针方向搅拌至黏稠状,倒入花生粉末中拌匀,成花生糕粉,将花生糕粉倒入模具中压制成块状花生糕。最后在烧饼侧沿横拉一刀,成包馅口,将甜辣酱抹在饼两侧,先放入两根香菜,再放入一块花生糕,“虎咬草”烧饼就做好了。总之,一年四季,在晋江,只要有节俗,就会有相应的小吃,而且多年未曾没落,平民而家常。
    若要给琳琅满目的晋江小吃分门别类,从状貌上看有汤羹、饼包。
    汤羹类首推面线糊。闽人盛传,面线是九天玄女创自于天庭,为救灾荒而赐予凡间。也有传说,面线糊的产生跟艰苦的生活有关。乾隆下江南时,来到了一个叫做罗甲村的小村庄。正值粮食短缺的时候,村民全都穷得揭不开锅。为此村民急得是团团转,实在想不出要做什么吃的来招待皇帝。乾隆在一秀才家门口下了轿,村里人都替秀才捏了把汗。秀才的妻子急中生智,在墙角找到一些往年丰收时啃剩的猪骨头和鱼刺,洗后下锅熬出一碗汤,又去柜子里扫出一把面线碎和一把木薯粉,和着就做出了一碗面线糊。乾隆吃后,感觉味道非常鲜美,马上问这“龙须珍珠粥”是用什么做的?这秀才妻子真是巧,立即大胆回答,这是祖传秘方,用上等面线和特等精制地瓜粉加工而成。皇上大大赏赐了这个巧媳妇,这面线糊也就这样传开来了。这些有传奇色彩的面线糊来历故事,被人乐道,但是否真实已无从考证。面线因柔韧绵长不易断,晋江人常以之喻平安长寿。逢生日或是辞行送别会煮面线糊,吃了面线糊心里就仿佛妥帖了许多。晋江面线糊的配料忒多,卤肠、醋肉、虾卷、熟虾仁、焯猪肝、小芋头、炸排骨、炒花生米、卤蛋或煎蛋、炒小香菇朵儿、鲨鱼或鳗鱼鳕鱼煎、熟猪血鸭血等,林林总总,大抵20多种。加了配料,还要往碗里撒些酱、醋、葱花、胡椒粉,一碗热气腾腾芳香四溢的面线糊才算做成。清晨时分,盛一碗面线糊,要根油条,或者一块菜粿,直接将油条或菜粿探入碗,蘸那汤头嚼,惬意悠然自不当说,既简单又富有营养,这是非常典型的闽南式早餐。
    以深海马鲛鱼做成的马鲛羹,算是晋江小吃汤羹类的上品。马鲛羹以主要原料马鲛鱼得名。吃一口马鲛羹,仿佛把大海的味道都吃进嘴里,满口生津,百吃不腻。据说,过去深沪人靠海为生,很少有其他食物可吃,但天天吃鱼且口味单一,难免发腻。有一个人原本打算将马鲛鱼裹上淀粉炸着吃,发现这么吃容易上火,便丢到汤里尝试煮着吃,没想到口感独特,便推广开来。此外,马鲛羹的起源还有一种说法,它源于清末民国初期,为深沪大垵张氏家族所创,因其做出来的羹“气味香甘,色泽透明,留齿不粘,停喉不滞”,广受欢迎。判定马鲛羹的优劣,首在选料。刚上岸的、上好的马鲛鱼,最得掌勺者青睐。做一碗好吃的马鲛羹,工序颇多。外地客人吃一碗壶仔饭,配一碗马鲛羹,就不枉来过泉州了。许多来泉州的游客都会慕名到中心市区府文庙旁的一家深沪马鲛羹店品尝一番。店主张猛祥是深沪人,早年以打鱼为生,20年前来到泉州市区开起这家深沪小吃店。也许是20多年的打鱼经历,他能很快分辨出哪些马鲛鱼最适合做鱼羹。他说,马鲛鱼肉多刺少,质嫩味美,民间有“山上鹧鸪獐,海里马鲛鱼”的赞誉。马鲛鱼有三四种分类,其中只有一种做出来的鱼羹才好吃。除了马鲛鱼,鳗鱼也是常用材料,但马鲛鱼膳食纤维较多,黏度高口感好,若用鳗鱼也须添加40%左右的马鲛鱼。第一道工序是切鱼,从鱼脊处将鱼一分为二,去中骨后横切成鱼片,再顺着鱼纹切成条。然后,把一整盆切好的鱼肉称重,放入搅拌机中,再按比例称好盐、味精和水。10斤鱼肉大概需要1.8两盐、1.8两味精和1.5升水。把一部分配料倒入鱼肉中,用手搅匀后,打开搅拌机搅拌数秒,再放入一部分配料用手揉匀,来回操作3次。机器搅碎效率虽高,但容易搅烂。手工与机器配合不仅可避免这点,还能让配料逐渐渗入鱼肉中,更入味。鱼肉搅碎后,不用立刻放入淀粉,而是把鱼肉捞起来放入冰箱中,在冰箱里放一晚上,鱼肉受冷收缩,第二天再与淀粉搅拌,能很好地与淀粉黏合在一起,吃起来更Q。煮鱼粳的火候也至关重要,水不能一下子烧开,到50℃左右时要把火调小。待一颗颗鱼粳全部浮于水面时,就可以捞出。一碗热乎乎的马鲛羹端到桌面时,汤里的鱼粳白嫩“丰满”,汤面上浮着翠绿的葱花、金黄的葱头和姜末,看着已是一道美食。喝一口汤,勾过芡的汤底顺滑爽口,再咬一口鱼粳,鱼香绕齿,嚼劲十足,令人回味无穷。
    还有一种汤羹小吃值得一提,称得上是晋江乡间的重要主食——地瓜粉羹,以地瓜粉为主食材而得名。一碗好吃的地瓜粉羹,火候须把准,佐料不嫌多,虾米、香菇、花生米、双层肉、白菜(或者花菜)、巴拉鱼不可或缺。地瓜粉羹要细嚼慢咽,那筋道,有弹性,那味道,极鲜美。花生之香,鱼干之鲜,交织着润牙舒喉,捧一大海碗吃,心里就美得无暇顾及其他了。
    晋江有不少状似饼包的小吃,如尚包、蜜饯、虎咬草、甜油嗲、绿豆饼、石花糕等。味甜,杂有他味,但若说到既甜又巧者,则推食珍糕。食珍糕原名“桔红糕”,当地人叫“桔红条”。清光绪年间解元郑怀陔诗云:“食赐红菱非画饼,珍藏美味快题糕。”自此便称“食珍糕”,堪为晋江小吃名糕点。食珍糕用材简单,不外乎优质糯米、白砂糖与香料,虽为甜点,却可充饥,可解茶醉。逢年过节可当供品,还可作馈赠之礼。近年,食珍糕已成为晋江婚宴喜庆的最后一道甜点。
    晋江的海鲜类小吃,味道鲜美自不当说。如蟹鲑、章鱼、插蛏、土笋冻等。这其中,土笋冻名气最大。土笋冻,简而言之,土笋经加工而成的冻品。土笋野生于江河入海处咸水与淡水交汇的滩涂上。状若蚯蚓,长约三至四寸,色灰白,形粗陋。粗者若食指,细者似稻茎,拖着长约寸许的尾巴,细如火柴梗,但伸缩自如。土笋多钻于滩涂沙泥,挖出后,放养一天,让其自然吐清体内杂物,再以石磙碾磨揉挤出剩余污泥。洗净入锅加盐水煮,水沸后,盛于小瓷碗置露天庭院过夜,自然冷却凝固成胶。若逢夏季,气温高,则入冰箱冷冻。此时若食之则无味,佐以陈醋、酱油、蒜泥、姜丝等调料,就可大胆享用。如此美味,据说是当年郑成功屯兵石井时所创。因郑军缺粮,便挖滩涂上的土笋吃。深冬时令,土笋煮熟即冷却,郑军不嫌,食之,不想极鲜美。土笋冻从此横空出世。
    另一种海鲜小吃蟹鲑,晋江独有,他地难觅。蟹鲑里唱主角的只有一项,就是蟹——活生生的角蟹或梭子蟹,而且得选冬春季的,膏黄,肉肥而鲜。配料就多了,达7项:白糖、蒜茸、蒜白、姜丝、食醋、酱油与红辣椒。姜黄、蒜白、辣红、酱醋黑,齐刷刷放在7个小瓷碟子里,异彩纷呈,煞是好看。上桌前,撒上辣椒丁,搁几棵香菜,绿的绿,红的红,黄的黄,花红柳绿,一盘色香味俱全的蟹鲑就算做成了。
    若要从吃法上条分缕析,晋江小吃则有凉吃与热吃之分,捆蹄、章鱼、蟹鲑、土笋冻等凉吃,且多可做冷盘;而蜂窝、蚝仔煎、壶仔饭、烧肉粽、姜母鸭等,热食最佳。还有像花生、蜜饯、麻枣、食珍糕等,无须生火起锅蘸调料,拆开包装即可食用,视为干吃。无论是取材本土,还是借鉴别处,归纳起来,晋江小吃烹制手法大致五类:一是蒸煮,重在以水滋润,较有名的是捆蹄、芋圆、鱼丸、马鲛羹;拳头拇以瘦肉为主食材,因其状似拳头拇而得名;还有壶仔饭、地瓜粉羹等。二是煎,以蚝仔煎、菜包粿、甜油嗲较出名。三是炸,如粩花、菜粿、猪油粕。四是煲,蜂窝、插蛏、姜母鸭是也。五是腌制,较少见,此法盐当是重要调味,如蟹鲑、蜜饯等。当然,无法单以蒸煎炸腌一词论之,有的杂糅多种烹制方法,如麻枣,既蒸又煎。(左图为蚝仔煎)
    如今,小吃早已超越充饥解馋之本义,演化而为美食文化。有的是节俗必备之品,有的跻身稀有之物,有的成馈赠之礼,有的则成“观风俗、寄情思”之由,尤其在“十户人家九户侨”的晋江,人文意义更加深远。在五店市老街区,还专门辟出一座老房子,冠“美食街”之名,网罗了所有时鲜的晋江小吃。每每一到饭点,人声鼎沸,挤挤挨挨。回乡的侨亲,远归的游子,在那一汤一勺里,感受那挥之不去的老晋江味道。(哆啦A梦不是梦)