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粉蒸菜的代表——沔阳三蒸
发布时间:[ 2017-12-06 13:01 ] 文章来源:< 综合 > 浏览量: 444
    “沔阳三蒸”是明清以来流行于中国江汉平原的沔阳湖区(今湖北仙桃、洪湖、天门、潜江、监利、汉川、汉阳),辐射两湖(湖北、湖南)平原和鄱阳湖平原,以稻米粉拌裹淡水鱼鲜、家禽家畜肉类、水陆菜蔬,以蒸汽为传热介质,以木制甑合蒸的水乡平民菜肴,是中国粉蒸菜的代表菜品。
    沔阳三蒸是湖北菜系的传统名菜之一,是湖北美食中的一朵奇葩,在中国名菜系中占有一席之地。沔阳人爱吃蒸菜,有“无菜不蒸”的食俗,被称为蒸菜之乡。沔阳(今仙桃市)位于湖北省中部美丽富饶的江汉平原,有“鄂中宝地、江汉明珠”之称。仙桃自然资源丰富,土层深厚,土壤肥沃,适宜多种作物生长,盛产粮、棉、油、鱼、猪、鸭、鸡、藕、豆等多种农副产品,是国家重要的商品粮、棉、油、猪、鱼、蛋生产基地,著名的“鱼米之乡”。良好的生态环境孕育了“仙桃香米”特有的品质特征,外观长粒型、米粒饱满、晶莹半透明、表面光亮,米饭绵软略粘,饭粒表面有油光,食味清淡略甜。种植稻的产生使人们的饮食文化发生了变化,从而拥有了蒸菜的最基本的元素——蒸菜粉子,即稻米碾成的干粉。仙桃市境内河湖密布,水系发达。共有大小河流、沟渠1329条,长4500公里。仙桃河流沟渠纵横成网、湖泊坑潭星罗棋布,加上遍地精养鱼池,是国家重要的商品鱼生产基地之一。据水产专家统计,仙桃淡水鱼有七十多种,鲭、鲩、鲢、鳙、鲤、鲫、鳊、鳝八大类鱼饲养多、成长快、肉质好、产量高。所以,富饶的物产是沔阳饮食文化兴盛的基础,并为其蒸菜文化提供了丰富且取之不绝、用之不尽的原材料。“沔阳三蒸”起源与沔阳是水乡泽国有关。据记载,当时沔阳是:“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米,只有用少许杂粮磨粉,拌合鱼虾,野菜、藕块投箪而蒸,以此充饥。久而久之,便发展成了驰名湖北的传统名菜——“三蒸”之一的蒸菜,以蒸筒蒿为上品。
    民间传说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后勤的妻子张凤道(一说为潘氏)非常体察军情,起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜,多有患消化道病症者,在起义军攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,她亲自下厨,别出心裁,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后,士气大振,经常常打胜仗,柴桑一战,大挫元军,促成了陈友谅在九江称王之举。
    还有的传说讲,清乾隆游江南,品尝到了民间三蒸,蒸菜便进入御膳坊,既而诞生了珍珠丸等名贵蒸菜,这是“三蒸”的大发展。清末到民国时期,武汉不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”招牌。后来,“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。传说,东北军少帅张学良在护卫簇拥下,途经虎跑坊,见“湖北三蒸馆”,不知何谓“三蒸”,便进馆品尝,大饱口福后题联:“一尝有味三拍手,十里闻香九回头。”“蒸菜大王、独数沔阳,如若不信,请来一尝”的歌谣就曾广为传诵。后来沔阳三蒸制作越来越精细、高档,诞生了蒸珍珠丸、蒸白丸、粉蒸肉等名贵蒸菜,进入全国各地大小餐馆。反倒是其传统做法逐渐消失,除了仙桃及周边地区农家还保留。
    改革开放以来,沔阳三蒸开发了清蒸、扣蒸、旱蒸等菜肴品种。技术上不断改革创新,烹调工艺逐步规范化,特别注重菜品研究。沔阳三蒸已被编入《湖北风情志》和《中国菜谱》,作品在全国各类烹饪大赛中获奖,还从家宴走进了国宴。1985年,原国家主席李先念视察仙桃时,排湖宾馆厨师制作的一道“粉蒸青螺”,上桌时碧绿的茼蒿里飘散出的浓浓螺香味,让李主席连连赞叹不已;1995年,李鹏总理在仙桃考察工作,饭桌上选用产自沔城东沼莲花池的九孔莲藕与肥瘦相间的猪五花合制的一道“莲藕粉蒸肉”,粉烂的莲藕中渗透着蒸肉的油香味,总理品尝后赞叹不已;1998年夏天,长江流域出现了百年未遇的洪灾,江泽民主席和温家宝、张万年等中央领导亲临湖北一线指挥抗洪战斗,8月13日来到仙桃,下榻仙源宾馆,晚餐时江主席吃了蒸南瓜、蒸豆腐圆后,连声赞叹道:“沔阳三蒸,味道不错。”2009年3月,时任国务院总理的温家宝来仙桃视察工作,品尝了沔阳三蒸,连声叫好。
    1992年在荆州举办的“荆楚美食文化艺术节”上,仙桃烹饪代表队制作的“沔阳三蒸”成为市民争先恐后的抢手美食,一大早从沙市骑车到荆州城里排队购买蒸肉、蒸鱼、蒸茼蒿、蒸藕、蒸豆腐圆的市民络绎不绝,原计划的对外展示最后变成了批量销售;2010年版东方美食杂志曾记载中国蒸菜流派的划分,湖北沔阳的粉蒸菜类名列榜首,连江苏的粉蒸肉和四川的粉蒸小笼牛肉也屈居其后。赞美沔阳的蒸菜以八个字精僻概括:粉蒸之王,独数沔阳。这足以证明沔阳蒸菜在中国菜中的重要地位,而占具此地位名馔的当数沔阳三蒸;2011年“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产;2014年5月,在第七届全国烹饪大赛(北京决赛)上,仙桃选手制作的沔阳三蒸菜肴,力挫群雄,荣膺特金奖,充分展示了仙桃厨师的风采,也让沔阳三蒸菜肴登上了人民大会堂的最高领奖台。经过历代是沔阳厨师的不断积累和创造,沔阳三蒸在传统的基础上有了更新更快的发展。沔阳三蒸作为湖北菜系的一个组成部分,发挥着越来越重要的作用。如今,政府接待来仙桃的投资商、考察团时,必定要安排几道“沔阳三蒸”供客人品尝,“沔阳三蒸”和“体操之乡”一样成为了仙桃的一张亮丽名片。作为仙桃普通百姓,只要上酒店、进餐馆或在家宴请宾客,餐桌上的几道“沔阳三蒸”是必不可少,因为”三蒸“是一种象征,它寓示主人对客人的尊重与热情。
    “沔阳三蒸”是哪三蒸,这是许多烹饪爱好者和食客的首问。“三蒸”最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。有人说“沔阳三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子,有人说“沔阳三蒸”是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜,其实这些说法都是有失偏颇的。正确的说法应该是:“沔阳三蒸”是指蒸畜禽,蒸水产和蒸蔬菜的总称。至于说到蒸法,所谓的“三”,就成了概数了,粉蒸、汤蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸,蒸的技法就不下九、十种。仙桃民间一般运用粉蒸、扣蒸、泡蒸,有蒸珍珠元子、蒸白丸子、蒸豆腐元子、清蒸鳊鱼(武昌鱼)、粉蒸孔雀武昌鱼、粉蒸松鼠桂鱼、粉蒸长江鮰鱼、粉蒸鲢鱼、粉蒸青鱼、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太极蒸双蔬、泡蒸鳝鱼等典型菜肴。
    沔阳三蒸原料品种繁多,大凡畜禽肉类、水产、素菜类,都可蒸制。沔阳三蒸,尤以粉蒸见长,在使用米粉上也十分讲究,要先将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黄,盛出冷却后加工成米粉。在刀工和拌料上,也有一套成熟的配制方法:畜禽肉类要选择较粗的米粉,水产类选择较细的米粉;刀工要根据不同的原料,采用不同的刀法,有的切末,有的切丝,有的切块,有的不切。这些都是沔阳人民在历史长河中不断总结出的宝贵经验。
    沔阳三蒸具有鲜明特点:取材广泛,操作简单,适合大众制作;融稀、滚、烂、淡于一体,集色、香、味、养于一身,粉香扑鼻,肉类肥而不腻,鱼类嫩而不腥,蔬菜淡而不寡;原汁原味、不损营养,符合现代养生理念。“沔阳三蒸”之所以受八方食客的青睐,主因有两个,一是其烹饪技法暗合了中华美食的“滚、淡、烂”原则,二是其独特的地方食材的无可替代性。“沔阳三蒸”所蒸之珍馐,因猛火之功,袭秀水之气,先以滚烫夺人,加之其调和之料多以清淡为主,立意中和,于水火里得中庸,进可攻,退可守,又因火候周到,所蒸之物,无论硬软,具能绵软,舒坦口齿。因其滚,能激血脉,因其淡,能调六味,因其烂,能见本色,由此可见“沔阳三蒸”之精髓也。
    在如今的仙桃,沔阳三蒸在民间宴席上总是不可缺少的一部分,素有“三蒸九扣十大碗,不上格子(蒸笼)不成席”的说法。一般蒸菜在上桌时都使用扣碗翻扣装盘,勾芡浇汁,所以有“三蒸九扣”之说。酒席上的蒸菜以稀、滚、烂、淡见长,稀主要是指粉蒸素菜要以好汤和匀,稠稀适中,不可过干;滚就是温度的要求,“一滚三鲜”;烂就是成菜后的质感要求;由于粉蒸菜是满口菜,要求口味宜淡不可咸。仙桃民间蒸菜都是用杉木甑,这种甑既可以蒸饭,又可以饭菜合蒸,加上农村的柴火灶,蒸出来的蒸菜吃起来最香。酒店多以小蒸笼上席,传统的蒸笼一般直径17厘米左右,小巧精制,俗称“垛笼”。沔阳城镇大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅,上扣一有三个小圆孔的大木盆,每个小圆蒸汽孔上有多层小蒸笼,俗称“镏子蒸”。蒸汽腾腾,香飘满街。所谓“镏子”就是在汽盆上凿的一个适合放置各种规格竹笼的圆孔,上面可以一层一层垛笼,竹笼直径有四寸、六寸,有的垛笼达十多层,足有一米左右,甚是壮观!过去的镏子一般是单盆单孔,火力大、蒸汽足,原料即蒸即取,随着生意的不断好转,又增加了单盆双孔和单盆多孔,品种繁多、荤素搭配、价格适中、随意挑选、方便快捷是镏子菜的最大特色,深受大众喜爱。
    沔阳三蒸只用简单、朴素的调料就能蒸出原汁原味的风味特点,正符合现代人清淡饮食的健康理念。而提倡以蒸制技法为烹饪手段,防止营养成分流失、达到食疗食补的养生目的,则更加适合广大人民“美味与健康同在”的生活需求。历史发展到今天,沔阳菜作为湖北菜系的一个重要组成部分,发挥着越来越重大的作用。经过历代沔阳厨师的不断挖掘、整理,“沔阳三蒸”在传统的基础上有了更新、更快的发展。一道道色、香、味、型俱佳的“粉蒸龙舟鱼”“粉蒸凤凰鱼”“粉蒸松鼠桂鱼”等脱颖而出,在全省烹饪大赛上屡次摘金夺银。由仙桃市天怡大酒店和花源酒店厨师创意制作的太极蒸双蔬、竹筒蒸鲶鱼、粉蒸孔雀武昌鱼、木桶蒸蹄花等菜肴更加贴近大众消费,深受顾客喜爱。由“粉蒸青鱼唇”到“粉蒸青鱼肚档”再到“粉蒸青鱼甩水”,从粉蒸淡水鱼又创意制作粉蒸海鲜,如:“粉蒸银鳕鱼”“粉蒸长江鮰鱼”“粉蒸鲟鱼”,把“沔阳三蒸”演绎的精彩纷呈、层出不穷!
    在沔阳,饭店的沔阳三蒸只能对付那些讲体面而味觉稍迟钝的名士高客,好的沔阳三蒸,仍然散布于沔阳街巷及乡下的无名小店。而且,好味道亦非鱼肉,乃一切飞禽走兽,沔阳三蒸至高境界乃其素食。“蒸茼蒿”为沔阳三蒸之极品,其次是蒸萝卜和蒸藕。蒸茼蒿,大约在江汉平原皆有流行。蒸茼蒿,将青嫩的茼蒿剁碎,拌之以米粉,以小型的竹蒸笼蒸之,绵柔青绿,淡淡的茼蒿清苦味道和着米香味,表达了水乡人生的悠悠清香。蒸萝卜以及蒸藕,也一律拌以米粉。蒸萝卜的绵甜,蒸藕的粉糯,皆为沔阳三蒸之美妙。恰好,茼蒿也是水乡的道地产物,那广阔的江汉平原,蒿类植物与水相连,拂天承日。萝卜、藕也是沔阳名物,流布于沔阳民间的沔阳三宝就有:沙湖盐蛋、红庙萝卜、沔城藕。那就说明,沔阳三蒸,萝卜必须生于红庙,藕则必须长在沔城。粉蒸之法,可能因其粉浆包容了菜味,又因它的包容,使菜的氧化过程阻缓,即沸蒸时保持了菜的青鲜。如蒸茼蒿,它所以能在熟后保护着青葱的绿意,粉蒸就是秘诀。传统的“三蒸”已无法界定七荤八素、五花八门的新蒸品与新蒸法。如今仙桃民间又出现了一种名为“泡蒸”的新蒸法,即在蒸菜出笼前,将烧滚的油浇到菜上焖住,蒸出的菜有“稀、滚、烂、淡”的特色。泡蒸加上原有的粉蒸、清蒸,组成新“三蒸”,并迅速风行全国各地。
    仙桃的高级烹调技师、技师数以百计,雄厚的技术力量也为沔阳三蒸的传承与发展奠定了基础。“沔阳三蒸”第6代传人李和鸣(见右图),湖北仙桃人,中国烹饪大师、湖北省首席技师、湖北省职业技能鉴定高级考评员、湖北省十大鄂菜大师之一、仙桃市2014年度行业领军人物,仙桃市烹饪酒店行业协会会长、仙桃市沔阳三蒸协会会长。1995年10月,在湖北省第三届烹饪大赛上,由他制作的“粉蒸松鼠桂鱼”“清蒸除骨甲鱼”获得金奖。2012年9月,他被评为沔阳三蒸制作技艺代表性传承人。李和鸣被称为仙桃蒸菜之王,他制作的“老沔阳三蒸”“香煎青鱼唇”“干煎刁鱼”“清蒸除骨甲鱼”被中国名菜选录。央视《远方的家》曾专门对他作过报道。他曾总结,磨米粉用籼米不用粳米,因为籼米吸水性强不黏牙;蒸肉选用猪肉,以上脑和五花为佳,油而不腻肥瘦适中;蒸鱼则可以考虑青鱼、鲢鱼和草鱼,鱼全身可做蒸菜。他还告诉大家,不同的原材料,上粉技法的不同,直接影响到味道。最简单的“沔阳三蒸”做法是原料与调料搅拌均匀即可上锅,仙桃人称之为“拌”,蘸、簸、滚则凸显了传统工艺的手法,让入口即化的米粉均匀包裹进原料内,保持了原汁原味,不损营养。此外,李和鸣制作的太极蒸双蔬,圆形盘中黄绿分明的粉蒸南瓜和粉蒸茼蒿呈八卦状,中间点缀两颗樱桃,色泽诱人。谈及制作秘诀他说,南瓜、茼蒿不能先调料,要加米粉蒸熟后再加调料,而米粉要用生米粉,还要分批分量的加,才均匀,南瓜蒸好被搅碎,调好味莫忘加点水,汤汁更好。不然,菜蒸出来后很快就干了。
    如今,湖北省各地都有经营“沔阳三蒸”的酒楼和餐馆,武汉、北京、上海、南京等地的酒店、宾馆行业也纷至沓来,邀请厨师前去做“沔阳三蒸”美食节。沔阳三蒸能从元朝年间历经多个朝代演变流传至今,它融汇了沔阳劳动人民的勤劳和智慧,更创造了一个饮食品牌。从乡土发展到外域,说明它生命力和渗透力的强大和久远。它源自民间,落户酒店,成为老少皆宜的佳肴。(碧水青山)