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西安美食的盛宴——回民街美食
发布时间:[ 2017-12-21 08:45 ] 文章来源:< 综合 > 浏览量: 2283
    去过西安的人,除了赞美西安的古城风貌,很多人对西安的美味小吃赞不绝口,而最令人津津乐道的就是这条回民街上的美食。
    从西安市中心向西100多米、穿过鼓楼门洞,就进入了西安回民历史街区。区内有大小形态各异、年代不一的清真寺十座,约两万名回民“依寺而居”,维持着原有的宗教传统和生活习惯。从鼓楼到北院门是回民聚集区的一条重要街道,长度大约500米左右,南北走向,特点是青石铺路、绿树成荫,路两旁一色仿明清建筑,或餐饮、或器物,均为回民经营,具有浓郁清真特色,到了西安的中外游客一般都不会错过,不光是因为街道两旁大量的美食店铺,更是因为这条街道深厚的文化内涵。这条街的历史也已经很久了,在一千多年前的汉朝,这里就曾经作为丝绸之路的起点,迎来了回民的先民——来自古阿拉伯、波斯等地的商人、使节、学生。历史记载,许多人沿着丝绸之路来到繁华热闹的长安城后,在这一区域经商、留学和做官,一代代繁衍生息,现在的坊上人大都是这些古老移民的后裔。他们用自己的宗教形成了高度的凝聚力,在汉人占主流的社会中,顽强地坚持了自己特有的文化生活圈子,他们的血液中还保留着精明商人和贵族的遗传因子,一直到了今天。
    美食街,顾名思义就是美食聚集之地,回民美食街的北头是一座厚重的城墙和它斑驳的拱门。大块大块城砖似乎暗示着西北人的豪放不羁,总是使人联想到那种大块吃肉大碗喝酒的豪爽侠气。这条街在西安绝对是一个标志性的地点。它提供了西安大部分回族的美食,如:牛羊肉泡馍、灌汤包、清真水饺、酸菜炒米、烤牛羊肉、各类点心及精美小吃让人目不暇接、流连忘返。来西安旅游的朋友绝不会错过这样一条街道,既大大满足了自己的食欲又增添了许多旅游的乐趣。
    有人说,陕西的小吃不小,可以和八大菜系的大餐媲美。回民美食街不长,短短500米街道两旁开满了正宗的回民饭店。大多数的店家门口总是能见到几个带着回民白帽的小伙子在扇着烤着的牛羊肉串,阵阵的烤肉香味足以令人迟步留连,然后决定进去大爽一把,以饱口福。回民街上的店门面都不大,外边看起来总使人联想到上海吴江路上的小餐店,可是当大家一踏进店门就会知道自己估算错了,窄窄的两扇门面之后竟然有着礼堂般的大堂,两个字:大气。比如平娃烤肉、贾三灌汤包子、红红炒米、特别特、西北楼、金家砂锅等有名的餐馆。到过这些餐馆的朋友都有胃口太好,但胃太小的感觉。很多慕名而来的人,都在这里成为了无法遮掩的口水之旅。
    这条街人多时不光店里人满为患,连店门口也会摆满桌椅。烤肉串、涮牛肚的烟火在不甚明亮的灯光下弥漫整条街,熙熙攘攘的人群都是边逛、边吃。回民美食街,现在虽然被当作了针对外地游客的旅游点,但其实当地居民一直把这里当做吃小吃、逛街休闲的主要场所,尤其是夏天的夜市上在此吃饭纳凉消磨时间的市民更多。很多人来回民街都是冲着美食,其实,和外面华丽城区的大饭店来比,回民街的食物并不算美食,但是,回民街里每一家的食品都是本地回族人用心用智慧用自己的双手,一点一点为大家做出来的,每一种食物都充满了智慧和美味。就因为他们的这份淳朴,所以大家才会将他们亲手做的这些简单的小吃称为“美食”。走在街上,游客们可以探寻到最平民最真实的西安生活,更能感受到充满真实热闹的生活热情。扑面而来的美味小吃,点缀其间的古树,再加上不远处的钟鼓楼,令人仿佛步入了历史的深处。回民街上的特色美味,比较著名的包括:
    一、贾三灌汤包
    贾三灌汤包是西安清真著名风味小吃,也是回民美食街上名头响、字号亮的美食。贾三是回民,西安的回民差不多都是经商理财、运营资本的天才,同时西安的回民有着悠久的吃苦敬业、爱国爱教的传统。贾三依靠着优秀的民族传统和祖祖辈辈传下的敬业精神,历经三年初创,五年立基,十年的潜心发展,二十年的不断出新,创制出了“灌汤”形式、以“贾三”冠名的系列美食。来到西安,大家是无论如何都该去品味贾三先生透彻人心的清真和美伦美焕的技艺。找到贾三灌汤包,食客就算是找到了真正的小吃。
    灌汤包就是一种包子,但里面却是有汤的。这又是何故?其实只是一层窗户纸,不捅不破。不知道的还以为是用某种工具把汤灌进包子里去的,不然,这汤本已在馅里面,只不过是在包之前把肉冻放在馅中,包好以后经笼屉上火一蒸,肉冻化开而不漏。灌汤包讲究汤不能漏,包子又要不粘笼屉,这全看大师傅的手艺了。地道的灌汤包为清真食品,一般为牛、羊肉馅。贾三的包子讲究的是牛羊肉馅,其中尤以牛肉馅为最佳。要选用秦川黄牛肉为馅儿,还要把牛骨髓原汤打入馅内。端上桌的牛肉灌汤包,外皮油白而且很薄,像极了软缎子的灯笼照,颤颤巍巍的。贾三灌汤包为了适合更多人的口味,又增加了三鲜馅、素馅等品种,味道自然不及牛、羊肉来的地道。包子上来以后,要蘸着佐料吃。佐料为店里特别加工过的醋加辣椒末,另备小盘糖蒜与香菜。包子热腾腾的,但千万不能迫不及待地去吃,万一不留神,一口下去,包子里的热油汤不是烫着了食客的嫩舌头,就是溅大家个满脸花。用筷子夹起包子上端,将那花篮般的包子蘸点蒜汁、辣子油,一口一个,一团肉,一汪油,不腻,不腥,不干,有的只是鲜美感觉。不必不好意思,灌汤包吃的就是这口,乐在其中,若不身临其境,难解这种滋味。临了,大家千万别忘了要一碗香甜爽口的八宝粥。“贾三灌汤包子”是回民街小吃中的一朵奇葩,够得上货真价实,也够得上独道独行,它在展示西安小吃区域特色的同时,更多展示了西安穆斯林饮食文化的特色。
    二、牛羊肉泡馍
    牛羊肉泡馍是西安著名的小吃,它是把馍饼撕成豌豆粒儿大,再放进牛羊肉汤里炖。那个味儿,香香的,咸咸的。原汁原味儿的牛羊肉块儿加上那小豆丁儿一样的馍饼,一口吃下去,一种很美妙的感觉油然而生,无法用语言形容。不要小瞧这泡馍,传说,牛羊肉泡馍是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载,南北朝时,毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这—绝味,武帝竟封其为太官史,后又升为尚书光禄大夫。
    牛羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺特别讲究。所用牛羊肉是精选的,肉和骨头要分开。煮时先煮骨头,将骨头置清水锅里大火炖煮,两个小时后起浮沫,撇净后,放旧调料袋提味。然后再下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖,武火烧溢,嘭嘭作响。再后,文火炖一宿。一觉醒来,满屋醇香,起床看汤鲜味浓,其色如奶,料香扑鼻,而肉则瘦肉绵软,肥肉不腻,不带一点膻腥。牛羊肉泡用的馍则是特制的,十分之九面粉,十分之一酵面,掺和、搅匀、揉到。做馍胚二两一个,边起棱,下鏊烘烤。说是牛羊肉泡馍,其实是煮馍。煮馍也有相当的技术,火候不好不行,汤与馍的比例不恰当不行。泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。那口汤,吃到底,碗里只有一口汤。干泡,碗内无汤。水围城,碗内周围是汤,中间是馍。吃泡馍时,将馍掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以白菜丝、蒜苗(或葱末)、木耳、黄花、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。食时选定方位,讲究蚕食,切忌搅动,以保持鲜味和原气。若再佐以辣酱、糖蒜,则别有一番风味。
    还有一段风趣的传说,大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安,终日过着忍饥挨饿的生活。一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前,掌柜见其可怜,让其把自带的干馍掰碎,然后给他浇了—勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食,感到这是天下最好吃的美食。后来赵匡胤黄袍加身,做了皇帝,一日,路过长安,仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍,同文武大臣专门到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍,仍感鲜美无比。胜过山珍海味,并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传外,牛羊肉泡馍成了长安街上的著名小吃。北宋人文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句。
    在回民街上,同盛祥的牛羊肉泡馍总是吃客盈门。西安同盛祥饭庄始建于1920年,它是一家民族餐饮企业,以制作牛羊肉泡馍著称。同盛祥饭庄牛羊肉泡馍的特点是“料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、口味纯正”,它从选料到制作有着一套完整而严格的操作流程,工艺十分讲究。作为西安牛羊肉泡馍的代表,西安“同盛祥”牛羊肉泡馍制作技艺被列入了国家级非物质文化遗产名录。
    三、腊牛羊肉
    在回民街上,老童家腊牛羊肉质地酥烂,香醇可口,购买者不得不常常排起长队。老童家腊牛羊肉可是有来头的。相传1900年八国联军攻打北京,慈禧太后携光绪皇帝逃难来到西安,品尝了老童家腊羊肉后大加赞赏。并由兵部尚书赵福桥之师邢庭维手书“辇止坡”三字,制成匾额悬挂门口,从此老童家腊羊肉名闻遐迩,近百年来长盛不衰。
    老童家腊牛羊肉选用新鲜肥牛羊,宰杀后配以青盐、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料,经制坯配料,卤制和上色等工序制成。腌肉时将牛羊肉皮面相对折叠排放在大缸内,添入井水,撒进青盐、芒硝,腌透,容器要放在适当地方,冬季要在温暖处,夏季放在阴凉处,腌制时间冬季约6~7天,夏季约1~2天。煮肉时先将老卤汤倒入锅内,加入等量清水,放入调料包,用旺火烧开后再酌加青盐,放在肉板匕用重物压紧,改用小火焖煮3-4小时,待牛羊肉熟透后,须在汤内焖约半小时,目的是使其入味,至肉酥骨离时捞入盘内,再用原汁汤冲洗肉面,目的是为了去其杂物,使其色泽油润,去原汁,用净布沥干即成。此卤汤,经过加热,撇去浮油,晾凉还可再用,如果不用清水用老汤,须在老汤内加上述香料的一半。
    四、特色羊蹄
    麻辣羊蹄是回民街上的一大特色。羊蹄子划破皮,码大盆里,用薄芡加盐、酱、姜末、蒜末、五香粉,腌一昼夜。和大葱段一起装盘,淋羊油辣椒,用高压锅蒸半个小时。出锅拣去葱段,羊蹄上骨肉尽已分离,扒出骨头,筋皮的颜色红润透亮,颤悠悠的,像是要化了。吃时要站起来,拿着筷子和小碟凑近,扒拉过来,夹是夹不起来的。这吃法酥烂糯软,入口即化,又避免了扎煞着两手的野蛮状,男女老幼尽可啖而无虞。
    五、粉蒸肉
    粉蒸肉是西安著名的清真美食。回民街上制作的粉蒸肉,就特别有味道。面和肉拌匀之后,上笼屉,把面肉铺匀,开大火蒸。半个时辰后,开盖子看看,把肉面翻一遍,翻过后再蒸半个时辰,保证两面都蒸透。放到碗里,打蒜水拌进去,还可以拌进去一些葱花,更要剥几头生蒜。入口的粉蒸肉,糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁,咸甜适口、回味无穷。
    六、糊辣汤
    糊辣汤是西安最有特色的美食。它是把白菜、胡萝卜、肉丁等材料先炖得和豆腐一样,再加上五香、胡椒面儿等作料,和上淀粉把汤做得稠稠的。喝上一口,有点快要晕倒的感觉,咸咸的,辣辣的,不是很好喝,简直就是刺激你的味蕾。但是多喝上几口,就会觉得一点儿也不难喝,而且你会喜欢上那种怪怪的回味无穷的感觉呢。
    七、凉皮
    凉皮是西安的特色。但回民街的凉皮和其他地方的凉皮不一样,其他地方的凉皮,经过特殊工艺处理,有筋道。而回民街的凉皮就是厚实实的面皮儿。不像其他地方的,要放花生呀、咸菜、面筋呀之类的辅料。回民街凉皮的调料不多,只有醋、酱油、辣椒和黄瓜,实实在在一碗皮儿,但口味还不错。
    八、甑糕
    回民街的东南亚甑糕大名鼎鼎。甑糕是西安特色小吃,源于周,历史悠久。蒸糕的深口大锅古名为甑,因此得名。这种甜品小吃使用糯米、芸豆和红枣等蒸成,熟后香味四溢。甑糕的下层白饭渗入枣色,呈鲜润的绛红色泽,上面一层芸豆,呈咖啡的褐色,再上层便是暗红色的枣泥,最后枣泥上又撒一层碧绿的葡萄干,卖相诱人。东南亚的甑糕,米枣交融,绵软粘甜,色泽鲜润,浓香扑鼻,营养丰富,滋补性强,老幼咸宜,久食不厌,风味独特。
    九、镜糕
    镜糕是一种西安的特色传统小吃,有上百年历史。“小如镜,也圆如镜,厚不盈指”,是对镜糕这物件最贴切的描述。镜糕色泽白嫩,形状小小的,圆圆的,颇似一面小镜子,故而得名“镜糕”。回民街的镜糕,选用品质上乘的糯米粉装入小小的木质蒸笼之内,再辅以各种配料蒸制而成。白色糕面点缀红、绿、黄糖粒,色泽看上去鲜嫩诱人,食用时蘸着黑色芝麻再刷点玫瑰酱,散发出莫名香气,远远的就可闻到,有草莓、蓝莓、哈密瓜、菠萝、苹果、玫瑰、沙拉、麻辣等多种口味。入口绵软,甜甜的,香香的,味道非常不错。
    十、黄桂柿子饼
    黄桂柿子饼,是用临潼特产的“火晶柿子”和面做皮,配以黄桂、玫瑰、桃仁、白糖、冰糖等,上等板油搅拌做馅,用木炭火架起整锅烘烤而成。回民街的黄桂柿子饼表面呈金黄色,口感绵软香甜,黄桂芳香,极为美味。相传明末李自成起义,在西安建立大顺政权后,立即率义军进攻北京。时值荒年,粮食短缺,农民便把临潼的火晶柿子和面粉烙成饼子,供给起义军食用。后来农民为了纪念闯王李自成,每年都烙柿子饼,经过多年改进而成为西安的独特风味。
    美食是一种生活态度,也是一种情感体验。回民街关于美食的点点滴滴让游客们体验一场从味觉到视觉、从舌尖到内心的美妙旅程。通过感官带来的神奇,为我们解语开怀,达到身心的休憩!(哆啦A梦不是梦)