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贡川名宴——官丸烧麦宴
发布时间:[ 2018-01-30 12:16 ] 文章来源:< 综合 > 浏览量: 2486
    “官丸烧麦宴”是流行于福建省永安市贡川镇的一种传统饮宴风俗,从明代相沿至今已有近500年的历史。何谓官丸、烧麦?其实就是两种点心,官丸外形如一个乒乓球,由芋粉、白糖、猪油揉成球状并在锅内蒸熟,是非常甜腻的民间小吃;烧麦则是一个外形像元宝的饺子,以面粉擀出水饺皮,馅的原料主要是猪肉、冬笋、香菇,包好后在锅内蒸熟。因为有官丸和烧麦这两道菜,所以称为官丸烧麦宴。它是古代贡川官府之间互相宴请、婚娶联姻、交流感情发展出来的仪式。这场酒席是贡川所有宴席当中的最高等级的宴席,礼仪非常考究和复杂。
    贡川开发于唐开元二十九年(741),是一个有着近1300年历史的文化古镇。古越文化的遗风,中原文化的传入,宗教文化的传播,科举制度的茂盛,促进了贡川文化的发展。宋高宗绍兴二十六年(1156),高宗因大儒陈灌、陈渊出自贡川陈氏一门,特赐在贡川水东建起“大儒里”牌坊。有着厚重人文积淀的贡川,儒家风范薪火相传。明清时期,贡川又因制笋业的发达而富甲一方,誉满全国。
    “进士巷”的第一位进士林腾蛟于明嘉靖二十六年(1547)走出贡川,先后任广东新会知县、安徽休宁知县、山东道监察御史、河南按察司金事等职。与许多文人骚客志同道合的他,常被请去参加名目繁多的“文酒会”。许多文人雅士,不仅是美食家,而且亲自创制名菜佳肴,除了在营养卫生、滋味鲜美、医食结合等方面讲究外,还注重各种程式和礼节,刻意求美、求雅,大大丰富了烹饪美学的内涵,也使林腾蛟深受启发,开始从饮食角度看待社会和人生。
    “官丸烧麦宴”是林腾蛟宦游归里时带回的一卷别具风韵的饮食风俗画。其强烈的求宦意识,凸显的中庸之道,浓郁的祈福愿望,很符合以读书为荣的贡川人渴望通过科举考试出人头地、光宗耀祖的心理。于是,从最初士子登科或官位升迁而举行的饮宴,蔓延至民间的婚宴、寿宴、接风、饯行等。500年来,“官丸烧麦宴”不断融汇当地饮食习惯的特点,成为贡川人宴请的最高礼仪。
    “官丸烧麦宴”分为迎宾、进席、正席、退席四个环节。共有两点心、八拼盘、一团圆、十八道主菜,其宴请礼节周全,程式严谨。科举制度的确立,开启了由白衣到朱衣的通道。“官丸烧麦宴”的正席共18道,分凤舞吉祥、龙腾四海、前程似锦3个环节,就好像古代士子们应试、入仕、高升的人生三部曲。
    宴会有“公宴”和“私宴”之分。“公宴”为官员之间相互宴请,或地方官员设宴款待乡试中士的举人和乡贤,侧重于宣扬儒教,笼络地方士绅;“私宴”即民间婚嫁、满月、做寿等酒席,侧重于尊贤敬老,和睦家庭。“公宴”用的是八仙桌、太师椅,显示上下有序,左右对称;“私宴”用的是圆桌,寓意团团圆圆,和和美美。席位桌子的摆放,与房屋的朝向有着密切的关系。俗有“席不正不坐”的说法。以八仙桌为例,如果房子的朝向是坐西朝东或坐东朝西,则桌子的桌缝纹路必须是南北方向。席位的摆放,以面对大门的左侧为首席,按照左尊右次、上尊下次的顺序,安排客人入座。主人位是最小的,但又紧靠在主要宾客的身边,便于交谈和斟酒。择选吉日,主人折柬相邀。当客人光临时,主人于门外大放鞭炮,大吹琐呐,以示恭迎。
    院子里有人在打糍粑。用饭掺蒸熟后的糯米倒入石臼,用木杵不停地舂,加香油点润,搅拌成块,揉捏成丸。然后放进装有炒熟磨细的芝麻、花生、黄豆、红糖的碗中滚,沾满后即为喜气洋洋的甜糍粑;更为考究的吃法是与肉丝、豆腐干、香菇、大蒜等一起拌炒,即为清香可口的咸糍粑。因古时交通不便,山高路远,这甜咸二味的糍粑是给远道而来的客人疗饥的点心。无论甜咸,都以五种原料拌成,意在盼望风调雨顺、五谷丰登。
    从宴头到宴尾,桌面上始终有“八仙围碟”。扇形的八个小碟装着花生、瓜子、红枣等具有吉祥含义的干鲜果,装着鸡心、鸭舌、鹅肝、鱼丁四个冷盘,外圆内方地围成一圈。中间的轮廊,无论从哪个方向看,都似一顶“官帽”。客人到齐了,主人安排客人入座。先端上取“团圆之意”的含碱的粳米小丸子,请宾客依大小位顺序举筷品尝后,主人便可斟酒开宴。“无酒不成宴”。在饮宴中“酒”是个举足轻重的角色。酒是礼的体现,酒规酒礼即酒德。“官丸烧麦宴”饮用的酒是陈年老酒,酒者久也,愈陈愈醇。用古朴的锡壶装着,有专人负责温热,客人可根据喜好加入冰糖。主人殷勤地给客人倒酒,先右手捧住壶底,左手抓柄,每倒满一杯,左右手交换姿式,不能雷同,以示尊重。主人向宾客敬酒,称“酬”;客人向主人回敬,称“酢”;宾主互敬时,称“酬酢”。主人依大小顺序依次敬酒,称“行酒”。敬酒一般以三杯为度。
    菜碗就放在八仙围碟成的那个“官帽”里。每道菜都配有一根生葱,开吃前主人先夹出放在桌上,请最尊者起筷。待客人品尝后,再把生葱放回原碗,退下。葱,生长迅速,象征着蓬勃生机;葱,喻指聪明能干,希冀前途光明。葱的延续,就是生命的延续,希望的延续,可谓用心良苦,寓意鲜明。中国人自古好宴席,是因为这种红火、热闹的形式,与人们喜好大团圆的心态合拍。然天下没有不散的宴席,当最末的“年年有余”端上桌时,门外便响起了送别的鞭炮声。首席者站起,宣布宴会结束。宴罢,主人将一盆盆准备好的温水配以新毛巾端至大厅的盆架上,请客人洗漱。大门外专门侍候的人,打起灯笼送客。隆重的宴席缓缓落幕,夜幕中为客人照明引路的灯笼闪烁着星星点点的光芒。古人把退席称为“玉屑”,何其美妙!如一把雕刀,划过润洁的玉石,溅起晶莹的碎玉,如雪、如诗,飞舞飘扬。虽只是闪烁片刻,却可以长久地漾动于心头。
    到永安市的贡川古镇的人,碰到结婚、满月、寿辰之类的喜宴,一定少不了官丸烧麦宴,因此它是贡川一道独特的小吃。官丸和烧麦这两道点心看似寻常,却是贡川在婚嫁席面上必不能少的食品。从婚嫁席角度,它分舅席和女婿两类。舅席请的是新娘的亲兄弟和堂兄弟,过程非常隆重;女婿是指岳父家请新郎。
    新郎请舅子时,首先要做好周全的代谏,上写:“正——择农历某月某日长男(或次男)某某某菲酌,恭候,光临……”等等,要将新娘家所有长辈亲舅全部写上,而实际可以来的只有新娘的兄弟。其次是准备一本请帖,将代谏上的名字写上,由新郎的同姓本家送到新娘家,请每位亲家签字表态,如果应来的话,就写个“知”字,如果不去,则写“谢”字以婉绝,实际只有舅子能写“知”,其余不过是礼貌。大小舅子一干人,在晚宴前齐集向新娘家出发,礼物是冰糖、粉干和鸡蛋。到新郎家门口时,大门立即大放鞭炮,大吹唢呐以示恭迎。这时才正式开始进入“官丸烧麦宴”。这桌酒席设在大厅右侧,吃这桌酒席有相当讲究。
    俗话说:“天上雷公,地上舅公。”舅坐上座,舅未入席,不准开宴。桌是大圆桌,边幅缕空木雕,坐的椅子是太师椅,每人配备一付带双耳的银酒觞,牙筷放置在银觞双耳上。众位舅子以右尊左次上尊下次的顺序,最大舅子坐于正右方,二舅坐正左方,三舅坐上右方,四舅坐上左方,五舅坐下右等等以此类推,末席在最下左,由新郎同姓本家坐,起到招待劝酒的作用。大小舅子落座后,女婿亲自端菜,大舅子先喝酒夹菜,其他人才可开宴。二十八道菜,每道只能过三筷,都过了一遍后,大概要过二至三个小时,大舅以站立退席作为宴罢的标志,此时大门外专人侍候的人,见到宴会结束,立即点燃鞭炮向众宾客宣告,接着女婿将一盆盆准备好的温水配以新毛巾端到大厅前的盆架上,一一端到各位舅子身前,请他们洗與。洗完脸和手,舅子向出来问候的亲家道谢,谢完后,一般不做长久停留,回去时,宴请立即派人打着灯笼为各位舅子照明引路,挑着礼担跟着各位舅子回岳家,礼担主要有糍粑四十只,鸡腿四只,红蛋四个,布一份等。舅子第二天散发左邻右舍,以便让人知晓。
    然后就是请女婿的“官丸烧麦宴”。请女席,即在结婚的当天晚上,请女婿到岳父家比较随便,首先舅子要亲自去妹夫家请,新郎出门前要先拜祖宗,到岳父家,落座。新郎要坐首席,其余的都是陪席,陪席的人主要是女方的舅公,吃喝迎送都和请舅子的礼仪一般。端菜的人则反过来,是小舅,端头一道菜时,新郎要送一个红包。宴席结束后,舅子送上洗脸水时,新郎要再送一个红包,包内不少于十二元钱。“官丸烧麦宴”除了婚嫁要预备外,生孩子做满月同样要请,而且第一次请岳母时也必须具备。
    姜历山,永安贡川官丸烧麦宴代表性传承人,1949年1月22日出生,永安市贡川镇集凤村村民,1957年至1965年在贡川中学读书,初中文化,1971年应征入伍参军,1975年(26岁)退伍回家务农,同年拜贡川官丸烧麦宴名厨廖茂成师傅学习制作官丸烧麦宴,第一年主要学习了选材,第二年学习刀功和食材选料,第三年学习蒸炒卤煮炸的技术和火候的掌握及装盘。在廖茂成师傅的精心传教下,经过五年的系统学习,他基本掌握官丸烧麦宴全席的制作并出师。
    从艺40多年来,姜历山为当地村民的升学、做寿、满月庆生以及永安市笋竹节、各级电视台、新闻媒体的来访等制作了大量的官丸烧麦宴席。他在制作时,注重保留传统手艺和风味,同时善于利用现代炊具和佐料进行加工制作,从而加快宴席的制作速度,最大程度地保证了宴席上质的要求与量的需求。为了保护这一传统手工技艺,使之后继有人,姜历山收集凤村的严富淼、延爽村的刘祖光二人为徒,传授整套制作工艺,经过几年的学习和实践,如今徒弟二人已基本掌握官丸烧麦宴的传统做法,可以进行独立操作。同时他还参与了如中央二套《走遍中国》栏目、香港凤凰台、福建东南台等各大媒体相关节目的录制,以及如永安笋竹文化节、贡川“三月三”等各类相关活动,积极地投身到了“官丸烧麦宴非遗文化”的保护与传承工作中。
    饮宴作为饶有风趣的一种进餐方式,是饮食文化的重要内容,中国古代千姿百态的宴会活动,在饮食风俗史上占有重要的一页。中国饮食文化的精髓在“烹调”二字。“烹”就是火候,是恰到好处的意思。“调”是调合,即把不同的原料放在一起调味,融合为新的美味,充分体现了儒家文化重中和讲和的中庸之道。“官丸烧麦宴”是一道一道地吃。过菜程序的安排,就像古戏曲一样,具有启承转合的艺术韵律。若是席间有清装仕女娓娓讲述每道菜肴的由来典故,便可从这一肴一撰、一杯一盏、一啜一饮中领略思古的幽情,领略中国传统文化的深刻内涵和博大意蕴。(哆啦A梦不是梦)