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金陵饮食文化精粹——秦淮美食
发布时间:[ 2018-07-25 09:55 ] 文章来源:< 综合 > 浏览量: 3988

    秦淮河是一条充满文化气息的河,是金陵饮食文化的荟萃地。有人说,故乡的食物是人们储存在舌尖上的记忆,那些传统工艺做出的经典美食,可以让人们通过味觉开始了解一座城市的历史。秦淮河畔的美食从一个层面记载着老南京人的生活印痕,凝聚着南京民俗文化的精华。
    秦淮船菜
    “秦淮船菜”是依着“秦淮画舫”的出现而兴盛起来的。秦淮画舫源于唐代,盛于明朝,是将中原的马车顶棚与江南的渔舟之身结合而成。秦淮画舫最大的楼船叫“走舱”,分前、中、后三舱,后舱有楼阁,登上可眺远景。船上不仅雕梁画栋,窗明几净,陈设亦多花梨紫檀、名家字画,供有香茗水果,还可兼办宴席。据史料记载,宋代以后,船菜在南京、扬州相继有了发展。到了清代,扬州瘦西湖上有一种叫“沙风”的酒船,专门给在湖中游弋的画舫烹饪和输送菜肴,《扬州画舫录》对此曾有详尽描述。秦淮船菜与扬州船菜是同步发展的,但在太平天国时期船菜曾一度消失。太平天国失败以后,曾国藩恢复秦淮风光带,从而带动“秦淮船菜”重新兴起,直到上世纪30年代进入鼎盛时期。已故烹饪大师胡长龄回忆往事时,对当时“秦淮船宴”的盛景依然记忆犹新:“秦淮河上的游船,总称秦淮画舫,有大中小三种型号,大船称大边杆,是上下两层的楼船,船舱内可同时摆开两桌酒席,船艉另挂一只烹调饭菜船……秦淮河中这种兴盛热闹的场面,从四月半开始,一直要持续到中秋以后,天气转凉,才渐渐稀疏。但临到下雪时,也还有些人上船观赏雪景,吃酒打牌……唐代诗人杜牧在他的一首《泊秦淮》诗中,写下‘烟笼寒水月笼沙,夜泊秦淮近酒家’的名句。秦淮灯火的兴盛,也使得夫子庙地区、秦淮河畔的饮食店稠集到令人难以置信的地步……随着秦淮河中秦淮画舫的兴起,秦淮船菜也随之兴起。上世纪 30 年代,我在夫子庙贡院街的金陵春中西馆执厨,每到端午节后,就常被叫上船去‘烩菜’。特别是在阴历六至七月间,几乎是天天都要上船,很少有三天不下河的。”
    “秦淮船菜”既荟萃了当时金陵风味的精华,也有它独特的地方。船宴上菜一般根据游客兴致,先奉上小点心,当年秦淮河两岸小吃点心铺多达上百家,各色品种,应有尽有。船宴还流行分餐制,游客们一方面为了显示自己的清雅高贵,另一方面为了听唱、吃菜两不误,常要求厨师从冷盘到大菜都按分食制作,每人一份,时尚高雅。厨师为了达到方便食客的要求,便创造了许多个头菜,如:面包鱼托、水晶虾仁、彩色鱼夹、高丽虾、桂花干贝、芙蓉鸡排等等。游客玩得高兴还可亲自掌勺,随取河中活鱼活虾,烹、煎、炸,有的游客还自带家厨,做几味自己最爱吃的妙味佳肴,举荐给大家一同品尝。夏季船上还常常开办冷餐会,一桌8到10个菜,全部是冷制冷食或者是热制冷食,即使头菜如凉拌海参、凉拌鱼翅等也是冷菜上桌。另外还有甜食席,即一桌菜肴全是甜品,也别有风味。
    秦淮船菜的消费人群多是豪门富绅、商贾和文人墨客,为了交际和做生意,“大腕们”花钱都相当阔气。当年品尝秦淮船菜的游客喜欢采取“推磨子”的办法轮流做东。常常10多人同包一条船,连包10来天,用的也是同一家厨艺高超的膳厨,不仅要求菜肴花色别具一格,美味可口,而且每餐品类都不能相同,逼厨师们挖空心思不断创新花样,以博得游客青睐。宴席原料以山珍海味为主,其种类有燕翅双烤席、鱼翅烤鸭席、鱼翅席、海参带烤席等。燕翅双烤席的菜谱一般是四冷、四热、八大、八小、二对点,共近30个菜肴。其中大菜有:一品宫燕、白汁排翅、烤方、烤鸭、圈筒鳜鱼、扒乳鸽、西瓜冻、对镶钵子。鱼翅烤鸭席的菜谱也有四冷、四热、六大、四小近20个品种。其大菜有:鸡火扒翅、芙蓉竹荪、烤大肥鸭、椒盐鳜鱼、荔枝冻、干贝滚龙丝瓜等。据说商人还爱点那些带好口彩的菜。诸如发菜、柴(财)把笋、春酥、金钱山鸡、金钱鱼肚等,寓意招财进宝、生意兴隆。春天有清炖鸡孚、贡淡炖海参、翡翠虾饼、蛋包虾仁、干贝炖一棵松;夏天有杏仁汁腐、冻蜜桃、酒酿樱桃、冬瓜鸡方、西瓜露鸡、芦姜炒鸡脯、炖文武鸭;秋天有蟹黄鱼翅、烤菊蟹、桂花仔鸡、叉烤鳜鱼、贵妃鸡翅;冬天有菊花锅、葱笋焖野鸭、炖菜核、胰油焖野鸭、网油焖山鸡、双冬炖老豆腐等等。现在流行的许多南京名菜,比如彩色鱼夹、桂花干贝、芙蓉鸡排等,都源自于当年的“秦淮船菜”。
    最后一道通常是什锦荷叶包饭。将米饭和以虾仁、海参、干贝等十种原料炒好,再用清鲜荷叶包成小包,上笼略蒸,食时每人一小包,打开后清香飘逸,其味极佳。此种船菜的风格一直发展到今天,成为南京菜中主要特色之一。
    如今,秦淮画舫重在河中游,秦淮船菜也推陈出新,更加注重风味特色和造型制作,推出的秦淮船宴都以全宴的形式出现,宫廷仿膳宴、养生罗汉斋、秋天的全蟹宴。2003年8月,李香君故居和南京营养学校合作推出的“秦淮船宴”中有一盘名叫“王谢堂前燕”的造型菜,是用冬瓜、鸽肉、笋丁等配上叶菜制成,状似燕子落在柳树梢上,惟妙惟肖。2006年名城会上,秦淮人家的大厨们又创新了一批以秦淮文化为主题的菜肴,如“月色文德”这道菜的命名,就是根据秦淮河的特别景观而得来的。文德桥的方位在子午线上,因这一特殊位置,每逢农历十一月十五日午夜,在桥东西两侧的秦淮河中可以分别看到半个月亮的奇观。此菜材料包括银鱼芙蓉、琼脂冻、猪油网和蟹肉虾泥,银鱼是专门从无锡太湖运送的,非常新鲜,既讲究营养,又有文化特色;而“夫子论道”这盘菜的设计就是一本摊开的书,冬瓜切片码成书形,浇上白汁的鱼米放在书的左侧,浇上红汁的鳝鱼丁放在右侧,为表现生动,还捏制了一个面人,好似夫子手执一书的形象,为远方的客人展现夫子庙的文化魅力。
    船宴的厨房都在岸上,冷菜与两三道热菜随船而上,一些主菜可在船上现场加热烹制,客人随画舫上游游览返回后,可补充热菜继续前往下游游览。等菜的过程中,宾客既可以欣赏古筝、琵琶、昆曲、白局,也可以静心聆听服务员娓娓道来的秦淮风光与历史。在细嚼慢品的秦淮船宴中,更可以随着行走在秦淮河上的画舫去体味文化金陵的悠久与绵长。“秦淮船菜”不仅讲究造型美观,更与水的朦胧美相辉映。每当夕阳西下,华灯初上,人们乘画舫畅游在秦淮河上,一路品尝船宴,借舫消暑,发思古之幽情,寻六朝之古韵,在浆声灯影中尽享人间美味。
    “秦淮八绝”
    秦淮风味小吃历史悠久。据史料载,清康乾时期,南京的丝织业已十分发达,生活在秦淮河两岸的几十万名丝织工人每天工作长达十几个小时,十分辛苦,一到下午四五点钟就饥饿难耐,需要吃点南京人称为“下粥”的小吃充饥,因此秦淮河畔遍布制作小吃的店铺,形成了独特的夫子庙秦淮风味小吃。小吃秉承了南京文化南北兼容的特点,融合南北饮食特色,甜咸搭配,荤素结合,品种丰富,花色多样,是我国四大小吃之一。
    “秦淮八绝”则是秦淮风味小吃中的精品,总共有八套十七道小吃品种,讲究一干一稀搭配。一绝是茶叶蛋、五香豆、雨花茶;二绝是鸭油酥烧饼、麻油烫干丝;三绝是什锦蔬菜包、回卤干;四绝是小茶馓、豆腐脑;五绝是汽锅乌鸡、油炸臭干;六绝是小烧卖、鸭血汤;七绝是牛肉煎锅贴、牛肉粉丝汤;八绝是雨花石汤圆、梅花蒸儿糕。“秦淮八绝”不仅口味好,文化色彩也浓,深受外地客人欢迎。上世纪90年代,夫子庙来燕桥西侧的“东方艺术院”小有名气。“东方艺术院”原为明末清初安徽同乡会会馆,名叫“棋峰会馆”,与“秦淮人家”、“魁光阁”不同的是,它虽以秦淮风味小吃为主,同时还设“乡音”、“乡情”、“民风”、“民情”四个部,兼营南京的民间工艺品展览,时有民间艺人当场展示才艺。在客人品尝小吃期间,还融入体现南京六朝风韵的中国古代服饰表演,使外地客人在品尝小吃的同时领略丰富多彩的民俗文化。
    如今,“秦淮八绝”已传承了数百年。为确保其质量,保护传统饮食文化的原汁原味,2009年国家质检局审批通过了《“秦淮八绝”小吃地方标准》,就小吃制定如此高规格的章法在全国还是首次。《标准》制定得非常详细,足有一本书厚,其中要求“秦淮八绝”小吃用的鲜草鸡蛋、白砂糖、食用盐、莲蓉、芝麻、鸭油、辣椒油、葱、生姜等几十种原料和配料都必须符合规定,菜单标示中则要注明品种名称、主要原材料和净含量。对于小吃的外观色泽、滋味气味等也有详细规定,如鸭油酥烧饼要色泽金黄,外形饱满,不破皮,不含油;麻油烫干丝要求干丝细如银丝,松散不结团;茶叶蛋、五香豆每份的净含量不能少于30克。《标准》除了对场所的环境、摆台、器皿及服务员的服饰有具体规定外,还特别强调要突出“秦淮八绝”的文化内涵,要求每一道小吃送到客人面前时,服务员要用标准的普通话介绍该小吃的历史典故,为避免以讹传讹,讲解内容也有统一版本。食客们在品尝“秦淮八绝”时,咀嚼的已不仅仅是小吃本身,更是一种文化、一种民俗。
    金陵素菜
    早在东汉时期,金陵素菜就随着佛教的兴起逐渐发展起来。有人根据唐代诗人杜牧“南朝四百八十寺,多少楼台烟雨中”的诗句断定,梁武帝萧衍笃信佛教,因而此时南京素菜最具规模。当时南京大大小小庵观寺庙实际有700多个,寺庙都有素食佳肴供应,逐渐形成了不同于宫廷素食和民间素食的寺院素食,南京也被称为我国的“素食之乡”。辛亥革命以后,仅鸡鸣寺观音楼的素斋,每日挂牌的数量就达百种之多,前清御厨也曾在此主炉献艺。上世纪30年代,金陵素菜风靡一时,秦淮河畔的淮清桥下有一个“素食同源社”食店,生意很好,经常有信教的善男信女们光顾。它附近的“绿柳居素菜馆”如今已有百年历史,其“素菜包”作为“绿柳居”的百年产品被列入“中华名小吃”,日销量达万余只,不管是平时还是假日,卖包子的窗口前总有人排长队等候。南京素菜在烹调技艺上也日趋完善,不仅有素鸡、素鱼、素火腿、素海参、素鱼翅、素烧鹅、素鸽蛋等,还研制出整套“全素宴”。
    全素席按其制作方法,大体可分三类,一是卷货类:用豆腐皮包卷捆扎,淀粉勾芡烧制,如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等;二是卤货类:以面筋、香菇为主,烧制而成,如素什锦、香菇面筋、酸辣片等;三是炸货类:过油煎炸而成,如素虾、香椿鱼等。素菜烹饪讲究炒要脆,脆而不生;炸要酥,酥而不焦;烧要清,清而不薄;素菜荤做,形似味像;卤煮,油清卤干等。素菜采用新鲜原料精工细作、造型逼真、口味独特,富有营养,具有“鲜、嫩、烫、脆、香”等特点。且全素宴素菜荤名,如八宝鸭、三丝素刀鱼、猴头海参、素烧鸭、素鸡等,“仿荤”技艺高超,色香味俱全。有一道罗汉素斋炒菜,里面竟包含了白果、莲子、小番茄、红枣、玉米笋、香菇、荷兰豆、胡萝卜、蘑菇、马蹄、西兰花、木耳、菱角、茭白、西芹、黄瓜片、青笋片和菌类等近20种素食原料,五彩斑斓、清香扑鼻,让人的味蕾完全被清新爽洁之气占据。宋代大诗人陆游,一生偏爱素食,写下许多咏叹素菜的诗歌,如“新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余”“黄瓜翠苣最相宜,上市登盘四月时”“黄耳蕈生斋钵富,白头韭生客盘新”等,难怪他高寿85岁,晚年几乎不吃荤菜。
    南京人对野菜更有一种特别的偏爱,“南京人不识宝,一口野菜一口草”、“南京人一大怪,不爱荤菜爱野菜”……这些民间谚语真实反映了南京人爱吃野菜的习俗。记得上世纪50年代,夫子庙旁有两家专门做荠菜烧饼的,深受欢迎。春天的荠菜用开水略烫一下,挤干水分,斩碎后加入少量精盐,浇上麻油拌匀做成馅,刚出炉的,荠菜烧饼清香扑鼻,每每供不应求。南京的业余相声演员刘奎龙先生还创作了“南京味”的顺口溜,形象地描述南京人吃野菜的痴迷:“枸杞头儿,苜蓿头儿,马兰头儿,豌豆头儿,每样素菜炒一盘儿。毛豆米子炒胡椒,秋油干儿炒芦蒿,香椿头儿炒鸡蛋,再把荠菜炒一盘儿……豆腐皮子素烧鹅,干切牛肉端一盘。油炸蚕豆瓣儿,麻油拌香干儿,拌黄瓜,拌凉粉儿,生果仁拌芫荽儿,越吃越香越有味儿……”
    门西靠近城郊,彩霞街菜市等皆是水灵灵新鲜蔬菜,且万竹园一带的蔬菜更是信手拈来,故素菜成了“私房菜”的主角。门西居民和老南京人一样素有“小雪腌菜,大雪腌肉”的习俗。其实腌菜是一切咸菜的总称,腌菜种类很多,辣椒,茄子,蒜头,萝卜,豆角,豆豉,黄瓜,生姜……几乎地里长的,都可以入坛,成为腌菜。城南门西人家,少则四五十斤,多则上百斤,买来高梗白菜、雪里蕻、九头鸟等做腌菜,此时家家门前摆着,晾衣绳上挂的,满是这些蔬菜,要吹一两天后才能腌制。腌制前,菜缸和压菜石都要事先洗净擦干;腌菜人的双脚要洗得干干净净。腌制时,先在缸里铺上一层菜,再在上面均匀地撒上一层盐,然后人踏进菜缸,用双脚在菜上有次序地反复踩踏,一直踩踏出水、起沫,然后人跨出菜缸,再铺一层菜,撒一层盐,再用双脚踩踏……如此循环往复,直到把菜全部腌到缸里,最后压上石块,便大功告成。不出两个星期,便可品尝到鲜嫩清脆的腌菜。门西人称其“腌菜花”,用它炖豆腐、炒毛豆或是凉拌,皆十分爽口。腌菜腌制的时间越久越是晶莹剔透,越是味道浓郁纯正。
    梅干菜扣肉、腌菜排骨汤等这类的菜式就很受一般门西平民百姓的喜爱。做梅干菜扣肉,肉要选用五花肉,先烫至表皮熟透,再用沸油炸至金黄色后捞起,立刻泡冷水,切成1厘米厚度之肉片备用。然后把肉与所有调味料放入锅中煮大概20分钟,放入洗净切小段的梅干菜后再煮15分钟。放凉后将肉排在碗中,皮朝下,中间用梅干菜填满。食用前再蒸10分钟,倒扣盘中即可,腌菜吸收了肉的鲜甜味道,十分可口。腌菜具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用,一道素炒萝卜干,抑或一小碟什锦泡咸菜,佐以白粥,开胃又消暑。此外咸菜炒笋丁,或咸菜煮鱼头汤也很不错。
    南京野菜品种丰富,规模也越做越大,目前已成为全国最大的野菜市场。2007年,南京人将芦蒿、马兰头、荠菜、菊花脑这些极具地方风味的野菜整体打包,作为南京一大特色文化申报江苏省非物质文化遗产名录,成为南京美食文化中的又一瑰宝。
    一场浮雨,一江南;一江画船,一华年。桨声灯影,伴着席间的歌舞是秦淮河畔的独家风情!夫子庙是招待外地好友的必去之地,秦淮小吃当然也不得不吃,做工精美,选材讲究,是细细巧巧的金陵味道。(碧水青山)